Glutenfreies Brot – kaufen oder selbst backen?
Brot gehört für viele zum Alltag – und das muss auch bei einer glutenfreien Ernährung nicht anders sein. Dank vielfältiger Mehlalternativen und erprobter Rezepte lassen sich Brote backen, die nicht nur gut schmecken, sondern auch ganz ohne Gluten auskommen. Hier erfährst du, worin sich glutenfreies Brot von herkömmlichem unterscheidet, welche Zutaten sich besonders eignen und was beim Backen und Genießen beachtet werden sollte.
Für wen ist glutenfreies Brot geeignet?
Menschen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) können schon bei der Aufnahme von 10 mg Gluten eine Entzündung des Darms entwickeln. Diese Menge wird bereits durch einen kleinen Bissen überschritten, daher sollten Betroffene unbedingt auf glutenfreies Brot zurückgreifen.
Was ist Gluten?
Gluten kommt natürlicherweise in vielen Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Gerste vor. Beim Backen sorgt die Eiweißverbindung dafür, dass der Teig elastisch und formbar wird. Auch Getreideverwandte und Kreuzungen wie Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn oder Kamut enthalten diese Proteingruppe.
Brot ohne Gluten – so einfach geht’s
Um Brot und Weckerl glutenfrei zu gestalten, werden glutenhaltige Getreide- und Mehlsorten durch Alternativen ohne Gluten ersetzt. Hier siehst du, welche Sorten du bedenkenlos verwenden kannst und auf welche du verzichten solltest:
❌ Glutenhaltige Getreidesorten | ✅ Glutenfreie Alternativen |
|---|---|
Weizen (und jegliche Weizenarten) Gerste Roggen Dinkel Grünkern Tempura-Mehl Emmer Einkorn Urkorn Rotkorn Graupen Panko Handelsüblicher Hafer (glutenkontaminiert) Triticale Tritodeum Durum | Mehle aus:
Buchweizen Hafer (nicht kontaminiert) Leinsamen (unverarbeitet) Amaranth Hirse Quinoa Tapioka Mungobohnenstärke |
Bindemittel beim glutenfreien Brotbacken
Beim glutenfreien Backen fehlt dem Teig das natürliche Klebereiweiß Gluten, das in klassischem Brot für Elastizität, Volumen und Bindung sorgt. Damit glutenfreier Brotteig trotzdem zusammenhält und beim Backen nicht auseinanderfällt oder zu krümelig wird, kommen spezielle Bindemittel zum Einsatz.
Diese Zutaten übernehmen die Aufgabe, Wasser zu binden, die Struktur zu stabilisieren und dem Brot eine angenehm weiche, aber schnittfeste Konsistenz zu verleihen. Besonders wichtig ist das bei Brotteigen, die sonst schnell trocken oder bröselig werden könnten.
Typische glutenfreie Bindemittel sind:
- Flohsamenschalen (gemahlen oder ganz): Besonders beliebt für ihre hohe Quellfähigkeit und zuverlässige Bindung. Sie verbessern die Teigstruktur und sorgen für eine saftige Krume.
- Xanthan: Ein pflanzliches Verdickungsmittel, das aus Zucker gewonnen wird. Es sorgt für Elastizität und eine gute Teigstabilität.
- Guarkernmehl: Wird aus den Samen der Guarpflanze hergestellt und verleiht dem Teig mehr Geschmeidigkeit.
- Leinsamen oder Chiasamen (geschrotet und eingeweicht): Natürliche Quellstoffe, die ebenfalls helfen, den Teig zu binden – besonders bei rustikalen oder kernigen Broten.
Die richtige Menge und Kombination hängt vom Rezept ab. Oft genügen schon ein bis zwei Teelöffel, um den gewünschten Effekt zu erzielen. In vielen Rezepten sind die Bindemittel bereits abgestimmt – wer selbst experimentiert, sollte die Wassermenge im Blick behalten, da viele Bindemittel stark quellen.
Rezepte nicht 1:1 ersetzen
Glutenfreien Mehlsorten fehlt das Klebereiweis, wodurch der Teig trocken oder bröselig werden kann. Die Klebe-Eigenschaft des Glutens muss durch andere Zutaten imitiert werden.
Nimm’s genau
Das richtige Verhältnis der Zutaten ist entscheidend, damit glutenfreies Brot gelingt. Am Anfang solltest du glutenfreie Rezepte daher sehr akribisch befolgen, nur angegebene Zutaten verwenden und diese genau abmessen.
Mehr Flüssigkeit
Da glutenfreie Mehle trockener sind, muss mehr Flüssigkeit, z. B. durch Wasser, Joghurt oder Quark, hinzugefügt werden. Dadurch wird der Teig am Ende etwas flüssiger als gewohnt. Das ist absolut normal!
Achtung, klebrig!
Glutenfreier Teig ist oft klebriger und schwerer zu verarbeiten als herkömmlicher. Eine Küchenmaschine hilft, die Zutaten gleichmäßig zu vermengen. Um ein Ankleben zu vermeiden, Hände und Arbeitsfläche gut bemehlen oder leicht einölen.
Ruhen lassen
Teig ohne Gluten benötigt mehr Zeit zum Gehen. Knete ihn deshalb nicht zu lang und lass ihn länger an einem warmen Ort stehen. Aber selbst dann wird er nicht so stark wachsen, wie glutenhaltige Teige.
Wasserschale im Ofen
Da glutenfreie Teige schneller austrocknen, empfiehlt sich, eine Wasserschale mehr als gewohnt in den Ofen zu stellen.
Ofentür zu
Damit sich der Teig bestmöglich entwickeln kann, solltest du ihn in den ersten 15–20 Minuten nicht stören. Egal, wie gespannt du bist: Die Ofentür bleibt zu!
Geringere Haltbarkeit
Glutenfreie Brote oder Weckerl halten sich leider nicht so lange, wie ihre glutenhaltigen Geschwister. Daher empfiehlt es sich, kleine Portionen einzufrieren und nach Bedarf aufzutauen.
Du willst am liebsten direkt loslegen? Mit diesem einfachen Vollkorn-Brotrezept kannst du dich direkt an deinem eigenen glutenfreien Brot ausprobieren:
Glutenfreies Brot kaufen – darauf solltest du achten
Wenn es mal schnell gehen muss oder du keine Möglichkeit hast, dein eigenes Brot zu backen, ist das zum Glück auch nicht weiter schlimm. Inzwischen gibt es glutenfreies Brot in jedem größeren Supermarkt zu kaufen – auch bei Lidl.
Lebensmittel dürfen als „glutenfrei“ ausgewiesen werden, wenn sie einen Glutengehalt von unter 20 mg/kg (= 20 ppm) aufweisen. Zusätzlich können sie durch ein Glutenfrei-Siegel, eine durchgestrichene Ähre, gekennzeichnet werden.
Trotzdem solltest du dir die Verpackung genau durchlesen, denn:
- Selbst diese kleinen Mengen Gluten können bei starker Zöliakie zu Entzündungen führen. Daher ist es besser, nur Lebensmittel zu konsumieren, die mit 100 % glutenfreien Zutaten hergestellt wurden.
- „Kann Spuren von … enthalten“ ist ein Satz, den du dir genau anschauen solltest. Wenn glutenfreie Produkte im Produktionsprozess mit glutenhaltigen Lebensmitteln in Kontakt kommen, werden sie glutenkontaminiert. Auch das kann im Härtefall schon zu Symptomen führen.
Ja, oft ist die Konsistenz etwas dichter und der Geschmack leicht nussig oder neutral – je nach verwendeten Mehlen. Mit der richtigen Rezeptur lässt sich ein sehr ähnliches Ergebnis erzielen.
Glutenfreie Zutaten sind in der Herstellung aufwendiger, und es gelten strenge Auflagen zur Vermeidung von Kontamination. Das schlägt sich im Preis nieder – besonders bei zertifizierten Produkten.
Frisch gebackenes glutenfreies Brot trocknet schneller aus als klassisches. Es sollte innerhalb weniger Tage verzehrt oder portionsweise eingefroren werden.
Beliebt sind Reismehl, Buchweizen, Mais, Teff und Hirse. Oft werden mehrere Mehle kombiniert, ergänzt durch Bindemittel wie Flohsamenschalen oder Xanthan.
Ja, Hefe ist von Natur aus glutenfrei und kann problemlos für glutenfreies Brot verwendet werden. Wichtig ist, dass keine glutenhaltigen Zusatzstoffe enthalten sind und die Hefe nicht auf Getreidebasis gezüchtet wurde. Bei Trockenhefe empfiehlt sich ein Blick auf die Zutatenliste.
Ja, es gibt viele Rezepte mit Backpulver oder Natron. Besonders bei schnellen Broten oder Weckerl ist das eine gute Alternative.
Ja, ein glutenfreier Sauerteig lässt sich z. B. mit Reismehl, Buchweizen- oder Hirsemehl ansetzen. Wichtig ist, über mehrere Tage regelmäßig zu füttern und auf absolute Glutenfreiheit bei allen Utensilien zu achten.
