Glutenfreies Mehl – Alles auf einen Blick
Glutenfreies Mehl ist die Grundlage für viele Rezepte ohne Gluten – ob Brot, Kuchen oder Kekse. Doch was ist glutenfreies Mehl eigentlich genau, worin unterscheidet es sich von herkömmlichem Mehl und welches ist das beste glutenfreie Mehl zum Backen? Hier gibt es einen kompakten Überblick.
Was ist glutenfreies Mehl?
Glutenfreies Mehl wird aus Getreidesorten, Pseudogetreiden, Nüssen oder Hülsenfrüchten hergestellt, die von Natur aus kein Gluten enthalten. Zu den häufigsten Rohstoffen gehören Reis, Mais, Buchweizen, Hirse oder Mandeln.
Im Gegensatz zu klassischem Weizen- oder Roggenmehl fehlt bei glutenfreiem Mehl das Klebereiweiß, das für die typische Teigelastizität sorgt. Deshalb haben diese Mehle andere Backeigenschaften – mit der richtigen Mischung und etwas Übung lassen sich trotzdem tolle Ergebnisse erzielen.
Glutenfreies Mehl zum Backen – welche Sorten gibt es?
Die verschiedenen glutenfreien Mehle unterscheiden sich in ihren Backeigenschaften und ihrem Geschmack sehr stark. Hier erfährst du, welche glutenfreien Mehlsorten es gibt und für welches Backvorhaben sie sich am besten eignen:
Mehlsorte | Geschmack & Textur | Geeignet für | Besonderheiten & Backtipps |
|---|---|---|---|
Reismehl | Mild, fein, neutral | Kuchen, Kekse, Saucen, Pasta | Neigt zu Trockenheit, gut mit anderen Mehlen kombinieren |
Maismehl | Süßlich, leicht körnig | Muffins, Fladen, Kekse, Pasta | Tendenz zum Bröseln, Bindemittel verwenden |
Buchweizenmehl | Kräftig, nussig | Pfannkuchen, Waffeln, dunkle Kuchen, dunkle Pasta | Schweres Mehl, am besten mit leichteren Mehlen mischen |
Hirsemehl | Mild, leicht süßlich | Rührkuchen, Muffins, Kekse | Leicht sandige Textur, daher gut kombinieren |
Teffmehl | Malzig, leicht erdig | Brote, herzhafte Teige | Geschmack intensiv, sparsam dosieren |
Mandelmehl | Süßlich, nussig, fettig | Kuchen, Muffins, Kekse | Sehr saugfähig, nur als Teil einer Mehlmischung verwenden |
Kokosmehl | Süßlich, sehr trocken | Muffins, Low-Carb-Gebäck | Hohe Flüssigkeitsbindung, sparsam einsetzen |
Kichererbsenmehl | Herzhaft, leicht bitter | Fladenbrote, Pfannkuchen, herzhafte Gebäcke, Pasta | Ideal für würzige Teige, eher für herzhafte Rezepte |
Amaranthmehl | Kräftig, nussig | Weckerl, herzhafte Gebäcke | Gut für proteinreiche Mischungen |
Quinoamehl | Intensiv, leicht bitter | Eiweißreiche Brote, Pfannkuchen | In kleinen Mengen verwenden, wegen kräftigem Geschmack |
Backtipps für glutenfreie Mehle:
- Mehle kombinieren: Für eine bessere Teigstruktur und ein ausgewogenes Backergebnis empfiehlt es sich, mehrere glutenfreie Mehle miteinander zu mischen.
- Bindemittel nicht vergessen: Da Gluten fehlt, brauchen die meisten glutenfreien Teige zusätzliche Bindemittel wie Flohsamenschalen, Xanthan oder Guarkernmehl.
- Flüssigkeitsmenge anpassen: Einige Mehle, wie Kokos- oder Mandelmehl, saugen deutlich mehr Flüssigkeit auf als andere. Die Teigkonsistenz sollte daher immer individuell geprüft werden.
Weitere Backtipps findest du auch auf unserer Seite zu glutenfreiem Brot.
Glutenfreies Mehl kaufen
Beim Kauf von glutenfreiem Mehl lohnt sich ein genauer Blick auf die Verpackung. Nur Produkte mit klarer Kennzeichnung wie „glutenfrei“ oder dem Symbol der durchgestrichenen Ähre garantieren, dass sie den Grenzwert von weniger als 20 ppm bzw. 20 mg pro Kilogramm Gluten einhalten. Zudem gibt es im Handel spezielle glutenfreie Mehlmischungen, die bereits optimal für bestimmte Backvorhaben abgestimmt sind – etwa für Kuchen, Brot oder Pizza.
Beliebte Bezugsquellen sind:
- Supermärkte und Bioläden mit glutenfreiem Sortiment
- Online-Shops mit Spezialprodukten
Nein, in den meisten Fällen nicht. Glutenfreie Mehle haben andere Backeigenschaften. Meist sind Anpassungen bei der Flüssigkeitsmenge, den Bindemitteln und der Backzeit nötig. Viele Rezepte basieren deshalb auf speziellen Mehlmischungen.
Ja, im Handel gibt es viele glutenfreie Mehlmischungen, die speziell für bestimmte Backvorhaben, wie Kuchen, Kekse oder Brot abgestimmt sind. Sie enthalten meist eine ausgewogene Mischung aus Mehl, Stärke und Bindemitteln.
Achte auf die Kennzeichnung „glutenfrei“ oder ein entsprechendes Siegel. Laut EU-Verordnung dürfen Produkte als glutenfrei bezeichnet werden, wenn sie weniger als 20 ppm bzw. 20 mg pro Kilogramm Gluten enthalten.
Die Haltbarkeit variiert je nach Mehlsorte. Reismehl und Maismehl sind meist länger haltbar, während fettreiche Mehle wie Mandel- oder Kokosmehl schneller ranzig werden können. Wichtig: Es sollte kühl, trocken und luftdicht gelagert werden.
Glutenfreies Mehl eignet sich auch für Saucen, Suppen, Panaden, Pasta oder als Bindemittel in herzhaften Gerichten wie Bratlingen.
Mehl enthält den gemahlenen Anteil der gesamten Frucht (z. B. Reiskorn, Maiskorn), während Stärke ein isolierter Bestandteil ist (z. B. Maisstärke). Beide werden beim glutenfreien Backen oft kombiniert.
Glutenfreies Mehl – vielfältig und ideal zum Backen
Ob süß oder herzhaft: Mit glutenfreiem Mehl lassen sich viele Backideen umsetzen. Wer etwas experimentiert oder auf bewährte Mischungen setzt, bekommt auch ohne Gluten fluffige Kuchen, knusprige Kekse oder saftiges Brot auf den Tisch.
