Glutenfrei backen – Kuchen, Kekse & Co. ohne Gluten
Ob saftiger Kuchen, knusprige Kekse oder feine Muffins – auch bei einer glutenfreien Ernährung können süße Lieblingssnacks problemlos gegessen werden. Mit den richtigen Zutaten und ein wenig Übung gelingen glutenfreie Varianten ohne Kompromisse beim Geschmack! Doch worauf kommt es beim glutenfreien Backen an?
Glutenfrei backen – das ist zu beachten:
Gluten sorgt in klassischen Teigen für Elastizität, Bindung und eine luftige Struktur. Beim glutenfreien Backen fällt dieser natürliche Kleber weg – und das verändert vieles: Die Teige sind oft weicher, klebriger oder brüchiger und reagieren sensibler auf Temperatur und Feuchtigkeit. Wichtig ist deshalb, Zutaten bewusst zu kombinieren und Rezepte auf glutenfreie Eigenschaften abzustimmen.
Statt sich an klassischen Teigen zu orientieren, lohnt es sich, glutenfreie Backrezepte gezielt auszuwählen oder Rezepte mit getesteten Mehlmischungen zu nutzen.
Glutenfreies Mehl zum Backen
Beim glutenfreien Backen spielt die Wahl des Mehls eine zentrale Rolle.
Beliebte glutenfreie Mehle für Kuchen, Kekse & Co sind zum Beispiel:
- Reismehl: mild im Geschmack, vielseitig einsetzbar, gut für feine Backwaren
- Maismehl: für Farbe und lockere Textur, ideal für Kekse
- Buchweizenmehl: kräftig-nussiger Geschmack, gut für Rührteige und dunkle Kuchen
- Mandel- oder Haselnussmehl: für saftige Konsistenz, besonders in Kombination mit anderen Mehlen
- Teff- oder Hirsemehl: fein gemahlen, leicht süßlich, gut für Muffins oder Biskuit
Da kein einzelnes Mehl alle nötigen Eigenschaften abdeckt, werden meist Mehlmischungen verwendet. Diese kombinieren Stärke, Struktur und Geschmack, um dem glutenfreien Teig mehr Stabilität und Backfähigkeit zu verleihen. Fertige Mischungen für Kuchen oder Kekse sind ebenfalls eine gute Option – gerade für den Anfang.
Bindemittel für den perfekten Teig
Ohne Gluten fehlt dem Teig nicht nur Struktur, sondern vor allem auch die Bindung. Damit Kuchen, Kekse oder Muffins nicht auseinanderfallen oder trocken werden, braucht es geeignete Bindemittel. Beim glutenfreien Backen eignen sich dafür besonders Flohsamenschalen, Xanthan, Guarkernmehl, Chiasamen oder geschrotete Leinsamen. Zusätzlich können Stärkemehle wie Kartoffel- oder Maisstärke den Teig fluffiger machen, und Johannisbrotkernmehl bindet Feuchtigkeit und sorgt für Volumen.
Faustregel: 1 bis 2 Teelöffel pro 250 g Mehl genügen oft, um eine gute Bindung zu erzielen.
Achtung: Manche fertigen Mehlmischungen enthalten bereits Bindemittel – dann ist keine zusätzliche Zugabe nötig.
Tipps, damit dein glutenfreier Teig gelingt
Glutenfreie Teige verhalten sich anders als gewöhnliche, da ihnen das Klebereiweiß Gluten fehlt. Daher solltest du ein paar Dinge beachten, damit dein glutenfreier Teig gelingt:
- Knete den Teig nicht zu stark und gib ihm viel Zeit zum Ruhen, damit das Bindemittel seine volle Wirkung entfalten kann.
- Bemehlte Arbeitsflächen und eingefettete Backformen verhindern Festkleben.
- Glutenfreier Teig benötigt mehr Flüssigkeit, um nicht trocken zu werden. Joghurt, Milch, Öl oder Butter können dabei helfen.
- Führe die Stäbchenprobe durch, um den Teig nicht zu früh aus dem Ofen zu nehmen.
Weitere Tipps zu glutenfreiem Backen findest du auch bei glutenfreiem Brot .
Vegan & glutenfrei backen – geht das?
Wer sowohl glutenfrei als auch vegan backt, verzichtet nicht nur auf Getreide mit Gluten, sondern auch auf tierische Produkte wie Ei, Milch oder Butter. Das klingt zunächst anspruchsvoll – lässt sich mit den richtigen Zutaten aber gut umsetzen.
Pflanzliche Bindemittel wie Apfelmus, Banane, Leinsamen oder Chiasamen ersetzen das Ei – je nach Rezept auch Stärke oder Sojamehl. So bleibt der Teig stabil und saftig.
Milchprodukte lassen sich gut durch Pflanzendrinks wie Hafer-, Mandel- oder Sojamilch austauschen. Auch Margarine oder Kokosöl funktionieren als Ersatz für Butter.
Entscheidend beim vegan-glutenfreien Backen ist eine ausgewogene Kombination der Zutaten – denn es fehlt sowohl das tierische Eiweiß als auch das glutenhaltige Klebereiweiß. Gut abgestimmte Rezepte oder fertige Mehlmischungen helfen besonders beim Einstieg, damit Kuchen und Kekse nicht nur gelingen, sondern auch geschmacklich überzeugen.
Unsere Rezepte für glutenfreies Backen
Nicht 1:1 – glutenfreie Teige verhalten sich anders. Es empfiehlt sich, auf speziell entwickelte Rezepte für glutenfreies Backen zurückzugreifen oder fertige Mehlmischungen zu verwenden.
Mögliche Gründe sind zu wenig Bindung, zu kurze Backzeit oder die falsche Mehlwahl. Saftige Ergebnisse gelingen oft mit Bindemitteln und fettreichen Zutaten wie Nüssen oder pflanzlichem Joghurt.
Ja – viele Backpulver sind von Natur aus glutenfrei. Trotzdem lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste, da manche Produkte mit glutenhaltiger Stärke verarbeitet sind.
Ja, viele Puddingpulver sind glutenfrei, da sie meist nur aus Stärke und Aroma bestehen. Dennoch sollte die Zutatenliste geprüft werden, da manche Produkte glutenhaltige Zusatzstoffe enthalten können. Speziell gekennzeichnete Varianten bieten hier Sicherheit.
Glutenfreie Backwaren trocknet schneller aus. Am besten luftdicht verpacken und innerhalb weniger Tage verzehren oder portionsweise einfrieren.
