Spargel-Rezepte für jeden Anlass
Spargel gilt als das „königliche Gemüse“ und ist in Österreich ein fester Bestandteil der Frühlingsküche. Ob klassisch mit Sauce Hollandaise, als cremige Suppe oder in modernen Gerichten wie Salaten und Risotti – Spargel überzeugt mit seinem feinen Aroma und seiner Vielseitigkeit. Hier findest du Rezepte mit weißem und grünem Spargel, die einfach gut schmecken, sowie hilfreiche Tipps zu Einkauf, Zubereitung und Lagerung.
Unsere Top Spargel-Rezepte
Weißer oder grüner Spargel – Was ist der Unterschied?
Weißer und grüner Spargel stammen botanisch von derselben Pflanze (Asparagus officinalis), unterscheiden sich jedoch deutlich in Anbau, Aussehen, Geschmack und Zubereitung.
Weißer Spargel wächst komplett unter der Erde. Um ihn vor Sonnenlicht zu schützen, werden die Spargeldämme regelmäßig aufgeschüttet. Die Ernte erfolgt, sobald die Spitzen gerade die Erdoberfläche erreichen. Da kein Chlorophyll gebildet wird, bleibt er blass und zeichnet sich durch ein besonders mildes, leicht süßliches Aroma aus. Diese Sorte gilt in Deutschland als klassischer Spargel für traditionelle Gerichte wie Spargel mit Sauce Hollandaise.
Grüner Spargel wächst oberirdisch und ist der Sonne ausgesetzt. Durch die Lichteinwirkung bildet sich Chlorophyll, das für die kräftige grüne Farbe und den höheren Gehalt an Beta-Carotin verantwortlich ist. Sein Aroma ist intensiver, leicht nussig und oft etwas herzhafter als das des weißen Spargels. In der Küche ist er vielseitiger einsetzbar – er eignet sich hervorragend zum Braten, Grillen oder als frische Zutat in Salaten.
Spargel – köstlich und gesund
Spargel ist kalorienarm (ca. 20 kcal pro 100 g) und reich an Vitamin C, Vitamin K, Folsäure und Kalium. Er wirkt leicht entwässernd, unterstützt die Nierenfunktion und trägt zu einer gesunden Ernährung bei. Grüner Spargel enthält zusätzlich mehr Beta-Carotin und Chlorophyll, was ihn noch nährstoffreicher macht.
Spargel richtig zubereitet
Die richtige Zubereitung von Spargel beginnt bereits beim Vorbereiten.
Weißer Spargel muss vor dem Kochen, Braten oder Dünsten vollständig geschält werden, da seine Schale zäh und faserig ist. Am besten beginnt man knapp unterhalb der zarten Spitze und arbeitet sich spiralförmig nach unten, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen. Das holzige Ende sollte 1–2 cm abgeschnitten werden, da es oft trocken oder bitter schmeckt.
Grüner Spargel hat eine dünnere, zartere Schale und ist daher pflegeleichter. Hier genügt es, nur das untere Drittel zu schälen – besonders bei dickeren Stangen. Dünne grüne Spargelstangen können oft sogar ganz ohne Schälen zubereitet werden. Auch bei grünem Spargel sollte das holzige Ende abgeschnitten oder leicht eingeritzt werden.
In der Küche sind beide Sorten äußerst vielseitig:
- Kochen: Spargel in reichlich Wasser oder Gemüsebrühe mit Salz garen. Beim weißen Spargel empfiehlt sich zusätzlich eine Prise Zucker, um Bitternoten zu mildern, sowie ein Spritzer Zitronensaft, der das Aroma unterstreicht und die Farbe erhält.
- Dämpfen: Besonders schonend, da Vitamine und Mineralstoffe weitgehend erhalten bleiben. Hierfür eignen sich spezielle Dämpfeinsätze oder Dampfgarer.
- Braten und Grillen: Grüner Spargel profitiert besonders von kurzer, kräftiger Hitze in Pfanne oder auf dem Grill, oft genügen 3–5 Minuten. Weißer Spargel kann in einer Pfanne mit Butter oder Olivenöl sanft angebraten werden, um eine leichte Karamellisierung zu erzielen.
- Ofengaren: Beide Sorten lassen sich in Backpapier oder Alufolie mit etwas Butter, Öl, Kräutern und Gewürzen einschlagen und im Backofen garen. Diese Methode intensiviert das Aroma und erfordert wenig Aufwand.
Garzeiten variieren je nach Dicke der Stangen: Weißer Spargel braucht im Wasser oder Dampf meist 8–12 Minuten, grüner Spargel nur 5–8 Minuten. Auf dem Grill oder in der Pfanne verkürzt sich die Zeit auf wenige Minuten – so bleibt der Spargel bissfest und aromatisch.
Ein Tipp für Gerichte wie Risotto, Pasta oder Suppen: Den Spargel erst kurz vor dem Servieren zugeben, damit er seine frische Farbe, knackige Konsistenz und sein volles Aroma behält.
Saisonal und regional Spargel kaufen
Die Spargelsaison in Deutschland beginnt traditionell Mitte April und endet am 24. Juni (Johannistag). Dieser Stichtag markiert das Saisonende, damit sich die Pflanzen bis zum nächsten Jahr erholen können.
Tipps für den Einkauf:
- Frische erkennen: Frische Spargelstangen quietschen leicht, wenn man sie aneinander reibt, und die Schnittenden sind saftig, nicht trocken oder verfärbt.
- Köpfe prüfen: Die Spargelspitzen sollten geschlossen, prall und unbeschädigt sein.
- Farbe und Konsistenz: Weißer Spargel sollte gleichmäßig hell und ohne violette Verfärbungen sein (außer bei Sorten, bei denen diese gewünscht sind). Grüner Spargel sollte eine satte Farbe und keine schlaffen Stangen haben.
- Feuchtigkeit: Eine leichte Feuchtigkeit an den Schnittstellen ist ein Frischezeichen – trockene oder hohle Enden deuten auf ältere Ware hin.
- Regionalität: Während der Saison lohnt es sich, auf regionalen Spargel zu setzen, da er oft am selben Tag geerntet und verkauft wird.
Haltbarkeit und Lagerung
Frischer Spargel sollte möglichst bald nach dem Kauf verarbeitet werden. Weißen Spargel wickelt man am besten in ein feuchtes Küchentuch und lagert ihn im Gemüsefach des Kühlschranks – so hält er sich 2–3 Tage. Grüner Spargel bleibt ebenfalls in einem feuchten Tuch oder aufrecht in einem Glas Wasser frisch.
Ja, am besten ungeschält und roh einfrieren. Vor dem Kochen nicht auftauen, sondern direkt ins kochende Wasser geben.
Wenn die Schnittenden trocken, holzig oder bräunlich verfärbt sind, die Stangen weich und schlaff wirken oder unangenehm riechen, ist der Spargel nicht mehr frisch und sollte nicht mehr verzehrt werden.
Spargelanbau ist arbeitsintensiv: Jede Stange wird von Hand gestochen, und die Saison ist kurz. Zudem sind Pflege, Ernte und die benötigte Fläche kostspielig, was den Preis erklärt.
Leichte, frische Weißweine wie Silvaner, Sauvignon Blanc oder Müller-Thurgau harmonieren sehr gut mit Spargel. Auch spritziges Mineralwasser oder ein milder Weißburgunder sind beliebte Begleiter.
Spargel wird oft als „königliches Gemüse“ bezeichnet, da er nur wenige Wochen im Jahr frisch verfügbar ist, ein edles Aroma besitzt und in vielen Kulturen als Delikatesse gilt. Seine Vielseitigkeit in der Küche und der hohe Nährwert machen ihn zu einem besonderen Lebensmittel.
